Van-e, ki a sajtokat nem szereti? Van bizony. Ha okát kérdjük, a válasz tömör: büdösek. Azt is mondják, hogy egyes sajtok lábszagúak. Ez a kifejezés egyértelműen elítélő, de kissé továbbfejlesztve a hasonlatot, dicsérni is lehet vele. Leon-Paul Fargue francia szürrealista költő szerint a camembert sajt “les pieds de Dieu”, vagyis Isten lába.

Hogyan keletkezik a sajt?
A sajt úgy keletkezik, hogy a tejet hagyják megromlani. Hagyják, hogy bizonyos mikrobák átalakítsák a kiinduló anyagot.  Az erjedés folyamatát közben ellenőrzik, és egy adott ponton le is állítják a baktériumok bontó-átalakító munkálkodását. A munkát végző baktériumfajok elszaporodnak, és elveszik az életlehetőséget más, nem kívánatos baktériumok elől. A baktériumok lebontják a zsírokat és a fehérjéket, eközben esetenként nagyon erős szagot  hordozó molekulák is keletkeznek. Ugyanezek a molekulák keletkeznek akkor is, amikor nem sajtot akarunk készíteni, csak egy ottfelejtett pohár tej természetes módon megromlik. Talán ez magyarázza az erősen illatos sajtoktól való idegenkedést: ezek a szagok a romlott élelmiszerhez kapcsolódnak.

A taszító szagnak biológiai értéke van, figyelmezteti és elriasztja az embert a romlott élelmiszertől. A sajtok esetében tudatosan le kell győzni ezt az irtózást, utána már maradéktalan lehet az élvezet.

Érleléssel a tökéletesség felé
Az illatok döntő részben a sajt érlelése során alakulnak ki. Az érlelést vagy az eredeti, a tejsavanyodást elindító baktériumok végzik vagy az érleléshez külön hozzáadott speciális baktériumtörzsek. Az egyes sajtféleségek jellegzetesen eltérő érlelési folyamatokon mennek át. A kék sajtok belülről érnek, a baktériumok „erek” mentén dolgoznak. A brie és a camembert kívülről, a felszínéről kezd érni. A cheddar sajt belülről érik, a masszában egyenletesen oszlanak el az indító baktériumok.

A tejminőség hatása a sajtra
Természetesen maga a tej is befolyással van a későbbi ízre. Minél kevesebb a tejben a zsír, minél kevesebb lebontható zsírsav található benne, annál szelídebb lesz, annál kevésbé lesz ízes  a sajt. A kecske- és juhtej zsírjában több rövid láncú zsírsav van, mint a tehéntejben, ezért adnak markánsabb ízű sajtot. Az igazi ínyencek számára az sem mindegy, hogy milyen táplálékon nőtt fel az állat, amelynek tejéből készül a sajt. Számít a tehén fajtája, az elfogyasztott táplálék és a klíma is. A francia sajtok nagy enciklopédiája szerint akkor születnek fenséges sajtok, ha az állat frissen sarjadt füvön vagy virágokkal teli mezőn legelt.

A gyári sajtok már mindenütt pasztörizált tejből készülnek. Csak így lehet biztosítani, hogy a valahol a tejbe került nemkívánatos baktérium ne versenghessen az indító baktériumokkal, és ne rontsa el a sajtot. A közvélekedés szerint pasztörizált tejből gyengébb minőségű sajt készíthető csak, hiszen a hőkezelés, a tejben levő baktériumok elpusztítása a természetes folyamatba való mesterséges beavatkozás.

 

A pasztörizált tejben kétségtelenül másképpen zajlanak a folyamatok. Az oltóanyag lassabban hat, az alvadék hígabb lesz, ezért ugyanazon íz és szerkezet eléréséhez hosszabb ideig kell a sajtot érlelni. A pasztörizálás inaktiválja, működésképtelenné teszi a tej különböző enzimjeit, az enzimveszteség pedig közvetlenül hatással van a végső ízre. Az elvesztett enzimek között vannak ugyanis azok a molekulák is, amelyek a zsírokat szagos zsírsavakra bontanák le.

 

A tejhez a sajtkészítés során hozzáadott enzimek természetesen elvégzik ezt a lebontást, de a tapasztalatok szerint nem olyan arányban, mintha az eredeti enzimeket is tartalmazó tejjel dolgoztak volna. A nyers tejből készített sajtok valóban erősebb, összetettebb ízanyaggal bírnak, de ilyenekkel az üzletekben nem találkozunk. Sokaknak éppen elég feladatot jelent a némileg „szelídített” ízekkel megbarátkozni.

Mi van sajtban a lyukakon kívül?
A sajtok élvezeti és tápértékét az adja, hogy igen értékes fehérjetartalmuk 3-10-szerese a tejének, amelyből a sajtérlelés során még igen nagy számú és mennyiségű egészségvédő, ún. bioaktív fehérje-hatóanyag képződik. A fehérjékkel nélkülözhetetlen esszenciális aminosavak jutnak a sajtba, mely ezáltal képes más élelmiszerek aminosav-összetételét javítani.

 

A sajtokban található fehérjekeverékek biológiai értéke meghaladja a húsét. A sajt az esszenciális aminosavak könnyen hozzáférhető tárháza. Ezeket a savakat a szervezet nem képes előállítani, de feltétlenül fontos a saját fehérjék és építőelemek felépítéséhez. Az esszenciális aminosavakat ezért készen kell bevinnünk az élelmiszerekkel. Ebből a szempontból a tejfehérje és az azt tartalmazó sajt az egyik leghasznosabb, mert ezekben vannak az aminosavak a szervezet számára legjobban feldolgozható formában jelen.

Szintén fontos a zsírtartalom, mivel a zsírok az emberi szervezet legfontosabb energiahordozói, és az anyagcsere-folyamatok fenntartását biztosítják. A tejzsír foszfatidokat és lecitint is tartalmaz, ami a gyors felszívódást segíti elő. A tejzsír összetétele, kiváló emészthetősége és könnyű felszívódó képessége alapján az egyik legértékesebb zsiradék. A tejzsír minden egyéb zsiradéknál előnyösebb a diétában a gyomor-bél traktus betegségei, máj- és vesebetegségek, epefájdalmak és zsíremésztési zavarok esetén.

A szervezetből az anyagcsere-folyamatok által folyamatosan távoznak az ásványi anyagok, ezért a táplálkozással újra és újra pótolnunk kell őket. A tejben található ásványi anyagok nagy része átkerül a sajtba, ezek közül a legfontosabbak: a kalcium, a kálium, a magnézium, a nátrium, a foszfor, a kén, a klór.

A tejben gyakorlatilag minden olyan vitamin megtalálható, amely az emberi életfolyamatokhoz nélkülözhetetlen. A tej feldolgozása közben ezek közül néhány részben megsemmisül, ennek ellenére a sajt viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza a legfontosabb vitaminokat: A, D, B1, B2, B12. A vegetáriánusok számára a sajtok jelentik a legfontosabb B12-forrást, így számukra szinte létfontosságú élelmiszer.

A sajt a legfontosabb kalcium- és foszforforrás. Más sókkal együtt a kalcium alkotja a csontszövetek és a fogak ásványi alapanyagát, nélkülözhetetlen az idegrendszer normális működéséhez. Emellett a kalcium hatékonyan véd a vastagbélrák, illetve a vesekőképződés ellen, és csökkenti a vérnyomást. A foszfor nélkülözhetetlen a csontképzésben, valamint sok biokémiai folyamat lefolyásában. Sok élelmiszerben megtalálható, azonban a sajtban, a túróban és a húsban lévő foszfor szívódik fel a legkedvezőbben a szervezetben.

Forrás: Természetes egészség magazin